Холодильна камера для зберігання грибів

Одним зі способів зберігання плодів і овочів є обладнання сховищ системою штучного охолодження. Це дає змогу в будь-яку пору року, незалежно від зовнішніх умов, підтримувати оптимальну температуру зберігання відповідно до біологічних особливостей продукції, що зберігається.

Для овочів і фруктів характерна висока ферментативна активність, низька стійкість до патогенних мікробів і легка втрата води.
Терміни зберігання їх багато в чому визначаються ступенем зрілості, за якої відбувається прибирання. Зазвичай цей ступінь ділиться на знімну та споживчу. У деяких видів (виноград, вишня, кавуни) ступеня зрілості збігаються.

Важливим процесом, що відбуваються після збирання, є випаровування вологи. Воно призводить до зниження маси, в'янення, погіршення товарного вигляду. Щоб заторомозити біохімічні процеси, запобігти утворенню мікробів і умішити втрати вологи, овочі та фрукти після збирання необхідно швидко охолоджувати. Якщо знімна та споживча зрілість збігаються, охолодження має бути зроблено впродовж 2-5 годин до температури транспортування або зберігання. Якщо плоди досягають споживчої зрілості в процесі зберігання (яблука, груші, помідори), то охолоджувати можна впродовж 20-24 годин.

У зв'язку з тим, що після прибирання в продуктах цього виду відбувається процес дихання, під час розрахунку охолоджувальний пристрій необхідно враховувати теплоту дихання. Продукти, що вимагають швидкого охолодження, мають надходити в апарати тунельного типу, де забезпечується швидкість повітря до 5 м/с і кратність повітрообміну до 150 об'ємів на годину. Для повільного охолодження прийнятні швидкості 1-2 м/с і кратність повітрообміну 30-40 об'ємів на годину.

Для більшості овочів і фруктів оптимальна температура зберігання на 0,5С0 вище за температуру замерзання, але деякі види (цитрусові, банани, огірки, картопля) зберігають за вищих температур. У камерах зберігання важливо підтримувати стабільну температуру та вологість, що виключають підморожування, випадання конденсату, вусушку. Швидкість руху повітряних потоків забезпечується не більш ніж 0,5 м/c. Розрахункова вологість повітря в приміщенні підтримується індивідуально для кожного різновиду продукту. У таких камерах необхідна активна обмінна вентиляція. Продукт завантажується в залізних контейнерах, які встановлюються вгору в кілька ярусів. Для деяких овочів можливе укладання "навалом", у таких камерах тривалий час зберігається овочі та фрукти, що не виділяють теплоту дихання — картопля, цибуля, капуста, морква.

Одним із найдосконаліших методів консервування є швидке заморожування плодів і овочів. Заморожені плоди й овочі майже повністю зберігають вітаміни та смакові властивості свіжих продуктів.

Висока якість замороженої продукції у разі тривалого зберігання досягається використанням сортової сировини необхідної зрілості та правильною технологічною обробкою з дотриманням санітарно-гігієнічних умов, застосуванням раціональної тари, низькотемпературним режимом холодильної обробки.

Заморожування плодів може відбуватися в скороморозильних апаратах тунельного та конвеєрного типу. Найзручніші для сипких, дрібнозернистих або нарізаних овочів і фруктів спеціальні флюїдезаційні морозильні апарати. Вони призначені для заморожування продукту, що міститься у виваженому стані у вихідному потоці повітря. У таких апаратах продукти заморожуються досить швидко й без деформації та злипання, що важливо для продуктів вологих, з ніжною консистенцією.

У флюїдезаційному шарі (взуттєвому стані) можна заморожувати тільки дрібноштучні продукти або продукти, нарізані на дрібні шматочки, які близькі за формою, розмірами (20-25 мм) і масі, наприклад, зелений горошок, кубики моркви, скибочки яблук, клубнику, малину, смородину и т.д.

Останнім часом у зв'язку з появою ефективних морозильних камер з'явилася можливість зберігати в замороженому вигляді гриби. Хоча цей метод зберігання грибів більш енергоємний, ніж консервування, але за правильного ведення процесу заморожування дає змогу зберігати в грибах усі цінні поживні речовини. Для заморожування використовують некрупні молоді гриби, ретельно очищені, не пошкоджені шкідниками, які не містять гіркоти та неприємного запаху. На якість грибів впливає швидкість і температура заморожування. Найкраще заморожувати гриби за температури -30 °C не менш ніж 2-3 години. Зберігають же заморожені гриби за температури -18 °C до одного року.